Définition

Le terme de waxy est un mot anglais signifiant "cireux". Cependant, l'expression "maïs cireux" n'est pratiquement jamais utilisée, à l'exception de certains textes scientifiques.

Un hybride waxy est un maïs dont les deux parents possèdent un gène introduit par back cross, qui modifie la structure de l'amidon du grain. Celui-ci possède un amidon ramifié entièrement constitué d'amylopectine alors qu'un maïs classique est constitué à 70 - 75 % d'amylopectine et à 25 - 30 % d'amylose.

Comment obtient-on une variété de maïs waxy ?

Le caractère waxy est lié à l'expression d'un gène porté par le chromosome 9 et nommé waxy (wx). Il est présent à l'état naturel dans certaines populations de maïs originaires de Chine. Il s'agit d'un caractère récessif. Les maïs waxy sont donc obtenus en introduisant le gène wx par rétrocroisements successifs dans le génome d'hybrides classiques. Ainsi par exemple, les variétés waxy Panawax et Pollawax correspondent aux variétés classiques Panama et Pollen.

Les cultures in vitro et le recours à une méthode de détection des plantes hétérozygotes wx wx dès le stade floraison par coloration des grains de pollen à l'iodure de potassium, rendent désormais possible l'obtention d'une nouvelle variété waxy en seulement 5 ans. De nouvelles méthodes de marquage moléculaire et la culture des variétés sous serre permettent de réduire ce délai d'obtention. La mise au point des variétés de maïs waxy impose la sélection préalable de lignées parentales particulièrement productives pour pallier un déficit potentiel de rendement, et parce qu'une conversion coûte cher. Leur qualité de pollinisation intervient aussi pour obtenir une bonne pureté variétale au champ.

La plupart des waxy était auparavant importée des Etats-Unis, pionniers en terme de waxy. Aujourd'hui, les problèmes liés aux OGM obligent les firmes à produire leurs semences de plus en plus en Europe, de manière à respecter la norme non officielle mais exigée par tous les amidonniers d'une teneur en OGM des maïs inférieure à 0,1 %. En effet, les normes de pureté variétales sont en général plus strictes en Europe qu'outre-atlantique, et correspondent mieux aux exigences des filières.

L'utilisation du maïs waxy

L'amidon de maïs waxy est principalement utilisé pour les produits préparés (sauces, plats pour bébés) et le recyclage du papier. L'empois d'amidon de maïs cireux ne présente que de petites variations de viscosité et de translucidité au refroidissement et au vieillissement. Contrairement aux amidons de maïs et de blé, et aux fécules, ce produit retrouve ses propriétés originelles après congélation et décongélation. Sa tendance à gélifier est presque nulle, sa consistance est onctueuse au refroidissement et sa saveur neutre ne masque pas les arômes, ce qui en fait un produit de luxe de l'amidonnerie.

En revanche, le waxy est plus difficile à transformer. Le rythme normal de transformation du waxy est de 300 à 350 t/j en fonction de l'industriel, tandis que le rythme de transformation d'un maïs va de 600 t/j à 1300 t/j. Cette baisse de rendement est connue, mais jusqu'à présent aucune solution satisfaisante n'a été trouvée pour augmenter les volumes transformés par jour en waxy.

Des études ont été menées pour déterminer les propriétés fourragères du waxy. Cependant, il n'a pu être prouvé que le waxy améliore les résultats du troupeau de façon suffisamment importante pour justifier son utilisation.

La confidentialité du marché

Le maïs waxy n'est pris en compte dans aucune statistique. Aucun Ministère de l'Agriculture européen ne détient de chiffres sur le maïs waxy, pas plus que la Commission Européenne. Les seules sources d'information sont donc les organismes stockeurs, les amidonniers et les traders. Cependant, tous ne souhaitent pas communiquer sur le sujet et beaucoup ne peuvent fournir que des estimations.

La localisation du marché

Auparavant, les grandes multinationales étaient implantées en Europe du Nord et en Europe de l'Ouest. La raison en était simple, puisque tous les clients de ces amidonniers se trouvaient dans cette zone. Aujourd'hui, les investissements des amidonniers ne se font plus en Europe de l'Ouest. La tendance actuelle est au développement d'installations capables de transformer du blé et au développement d'usines dans des pays de l'Europe de l'Est et du Bassin Méditerranéen.

L'historique du marché waxy explique sa localisation en Europe.

Un peu d'histoire...

A l'origine, les amidonniers européens faisaient venir par bateaux des Etats Unis, du maïs et du waxy à bas prix. Avec l'arrivée de la Politique Agricole Commune et des taxes à l'importation, il est devenu intéressant dans les années 80 de produire le maïs directement en Europe. Les premiers champs de waxy sont donc apparus en 1987 dans le Sud-Ouest. A l'époque, les amidonniers fournissaient eux-mêmes les semences aux agriculteurs. Par la suite, tous les amidonniers européens se sont approvisionnés en Europe et ont instauré le système de prime qui permet de compenser la différence de rendement avec la variété classique et les frais de séchage supplémentaires. Ils ont aussi laissé aux semenciers le soin de sélectionner, produire et commercialiser les semences waxy.

A l'origine, le waxy était produit exclusivement par les principales coopératives du Sud-Ouest, et ce pour plusieurs raisons :

•  leurs adhérents sont très souvent spécialisés dans le maïs,
•  elles possédent le savoir-faire en terme de traitement de la collecte,
•  leurs structures sont suffisamment importantes pour pouvoir dédier un silo  uniquement au maïs waxy,
•  elles sont situées à proximité des ports (Bayonne ou Bordeaux).

L'Union Européenne s'élargissant de plus en plus, les amidonniers se sont développés progressivement vers l'Europe de l'Est et le Bassin Méditerranéen où l'installation d'une usine et la rémunération du personnel coûtent moins cher, et où la production de maïs se développe. Profitant de cet élargissement, ils ont aussi cherché à produire du waxy dans ces pays.

Cependant, la qualité n'était souvent pas au rendez-vous et des problèmes de teneur importante des lots en OGM se sont parfois posés. En fait, la France et l'Italie sont officiellement les seuls fournisseurs en waxy des amidonneries.

Parallèlement, la baisse du prix du maïs a conduit les organismes stockeurs des autres régions à rechercher des cultures contractuelles. Naturellement, ils se sont intéressés en particulier au waxy, et ce d'autant plus que l'approvisionnement par train de certains amidonniers incite à la remontée des zones de production.

La surface en culture du waxy en France s'est donc déplacée vers le Nord, le Poitou-Charentes et l'Alsace. Ces régions sont devenues des concurrents très sérieux du Sud-Ouest.

L'évolution du marché

Malgré toutes ces évolutions, il ne faut pas croire que le marché du waxy a explosé au cours de ces dernières années. Il a juste évolué géographiquement, remontant progressivement vers le Nord en répartissant ainsi les productions. Les amidonniers restent toujours les mêmes.

Les quantités produites au final en waxy sont relativement stables, puisque l'on constate que le marché évolue parallèlement au niveau de vie, et donc à la consommation des produits à forte valeur ajoutée. Cette progression atteint 1 à 2 % par an. La quantité totale de waxy transformée par les amidonniers en 2001 est ainsi estimée entre 200 000 et 230 000 tonnes.

Les critères agronomiques

Techniquement, il est tout à fait possible de conduire un maïs waxy comme un maïs classique, puisqu'il n'existe pas de différence agronomique entre les deux (si ce n'est une différence de précocité). Cependant, sur le terrain, la réalité est toute autre : en effet, la contractualisation génère un effort particulier sur ce produit, concernant notamment l'isolement et le contrôle de la pureté waxy.

La collecte et le stockage

Lorsqu'il arrive au silo, le waxy contient en général 32 % d'humidité, comme un maïs classique. Cependant, des précautions particulières sont prises car les conditions de préstockage et de séchage influencent fortement le taux d'extraction de l'amidon.

Un maïs waxy idéal présenterait les caractéristiques suivantes :

•  une bonne teneur en amidon permise par sa génétique,
•  aucun stress subi ni pendant le remplissage, ni pendant la maturation,  favorisant la production de gros granules d'amidon,
•  une récolte à une humidité normale voire inférieure à 32 %,
•  aucun préstockage,
•  un séchage à 90 °C,
•  un transport court et de qualité.

L'intérêt pour les amidonniers de contractualiser la production afin d'assurer une qualité parfaite de la marchandise apparaît donc évident et justifie la prime accordée. Cette prime servira ainsi à rémunérer la qualité et à financer les investissements nécessaires pour la conserver, voire l'améliorer.

La qualité des produits

Les critères de qualité amidonnière sont nombreux. Ils ne seront pas tous détaillés dans ce qui suit, mais trois points essentiels doivent être retenus : ce sont les exigences en termes de qualité, de traçabilité et de teneur en OGM, dont l'importance est mise en évidence par les contrats de production.

1. Les OGM et la traçabilité

Aucune norme n'existe officiellement en ce qui concerne les Organismes Génétiquement Modifiés (OGM). Pourtant, le consommateur refuse ces nouveaux produits et exige une transparence de leur étiquetage pour pouvoir éviter leur consommation si c'est son choix. Ce refus entraine deux conséquences importantes. La première, en amidonnerie classique, est que l'Europe consomme de plus en plus de blé au détriment du maïs. La seconde est que les amidonniers et presque tous les industriels exigent des lots de maïs comprenant au plus 0,1 % d'OGM.

Dans ce contexte, la traçabilité dans la filière waxy est poussée au maximum, et aucun manquement au cahier des charges n'est toléré. Certains organismes stockeurs vont même jusqu'à réaliser un suivi cadastral des parcelles et exigent de leurs semenciers une traçabilité totale des semences.

La preuve de ce suivi constitue d'ailleurs une demande systématique des industriels durant les audits réalisés chez leurs clients et chez les semenciers. Les semenciers ne sont pas les fournisseurs directs des amidonniers mais ils n'en doivent pas moins appliquer des règles de contrôle de leurs produits très strictes.

Maïsadour Semences s'engage dans ce sens.

2. La qualité

Globalement, les amidonniers se basent sur trois types de critères pour évaluer un waxy :

- des critères quantitatifs

Le grain de waxy est constitué de molécules protéiques et d'amylopectine qui forment un réseau. Pour un maïs séché naturellement ou séché artificiellement à une température de 90°C, l'amidon et les protéines se séparent presque totalement et le rendement en amidon est excellent. Dans le cas d'un séchage trop poussé, les protéines se coagulent en emprisonnant l'amidon, qu'il devient impossible d'extraire correctement. Cette perte de qualité est jugée à l'arrivée par un test réalisé par tous les amidonniers, le Promatest (test mis au point par l'AGPM).

- des critères qualitatifs

La qualité d'un waxy est jugée sur de nombreux critères. On peut citer entre autres sa pureté waxy, sa pureté d'amidon, sa teneur résiduelle en protéines, la viscosité de l'amidon que l'on extrait, l'huile du germe…

Aujourd'hui, la différence entre deux variétés waxy ne réside pas seulement dans leur rendement et leur teneur en amidon. Une variété waxy sera préférée à une autre équivalente en valeur amidonnière si elle est riche en huile et en protéines, car ce sont deux coproduits dont les ventes peuvent générer des marges intéressantes. Un bon waxy est donc un maïs productif, mais aussi un maïs très riche au point de vue qualitatif.

Cet aspect ne doit pas être négligé, car il constitue aujourd'hui l'un des atouts essentiels du blé sur le maïs. Les coproduits du blé sont plus intéressants économiquement et parviennent actuellement à compenser une grande partie de la différence du coût d'obtention de l'amidon entre blé et maïs. Un effort doit donc être porté sur les sous produits du maïs, afin qu'il conserve tout son intérêt.

- des critères technologiques

Le seul critère technologique vraiment étudié est l'aptitude du grain à subir le traitement industriel. En d'autres termes, on évalue la facilité rencontrée pour séparer l'amidon du gluten.

L'offre semencière

1. L'intérêt stratégique d'une variété waxy

Une gamme de produits contenant une ou plusieurs variétés waxy constitue pour un semencier un atout envers les distributeurs, car cela est considéré comme un gage de qualité et de sérieux de son travail à tous les niveaux. Une inscription au catalogue français de la variété contribue de surcroît à cette réputation de sérieux.

Savoir sélectionner les variétés qui donneront des rendements intéressants, savoir les convertir en version waxy sont autant de gages pour le semencier de la qualité de son travail de sélectionneur. Le marché étant très exigeant en termes de qualité et de traçabilité, un semencier qui veut s'y introduire devra aussi être un producteur de semences sérieux. Il devra le prouver dès que c'est nécessaire à ses clients, mais aussi aux agriculteurs et aux industriels.

Enfin, la gestion commerciale de la variété obtenue est différente de la gestion d'une variété classique, puisque la conversion présente un coût qu'il faut amortir.

Il ne suffit donc pas de convertir n'importe quelle variété pour rentrer sur ce marché, il faut que la conversion amène un plus qui justifie son lancement. Il faut aussi sélectionner les variétés dont le potentiel, la précocité et la résistance aux maladies de fin de cycle entre autres, justifieront l'investissement.

2. La stratégie de Maïsadour Semences

Ainsi, la stratégie de Maïsadour Semences exige une maîtrise de toutes les étapes d'obtention d'une variété qui pourront se révéler intéressantes.

Au niveau de la gestion de son marché, la politique de Maïsadour Semences est claire : aucune semence waxy ne sera vendue à un acheteur potentiel dépourvu de contrat pour du waxy avec un amidonnier. Ce principe permet de préserver la valeur ajoutée pour les organismes stockeurs et les agriculteurs qui réalisent un travail sérieux dans cette filière.

En conclusion, le waxy constitue donc un marché de niche plus difficile à appréhender et plus complexe à gérer que le marché du maïs de consommation classique.

Maïsadour Semences est fortement impliqué dans les filières maïs européennes par ses métiers et ceux de son actionnaire, le Groupe Coopératif MAÏSADOUR. Sa vocation consiste à travailler à leur valorisation durable. A ce titre, le travail réalisé par Maïsadour Semences dans la filière waxy a permis de relever les standards de qualité des semences, concernant notamment la traçabilité, la pureté variétale et la valeur agronomique des hybrides disponibles. Par ses contacts avec l'industrie amidonnière, Maïsadour Semences a également contribué à rassurer l'aval de cette filière concernant la qualité du travail effectué par le semencier.