Eléments nutritionnels

Le maïs est un aliment idéal pour le gavage des palmipèdes car il est :

• riche en amidon source de glucides : les glucides constituent la matière première de la synthèse des lipides qui s'effectue dans le foie.

• riche en biotine disponible : cette vitamine hydrosoluble également appelée vitamine H ou B8, est nécessaire pour obtenir un bon rendement de la synthèse lipidique.

• pauvre en facteurs lipotropes, de type choline, méthionine ou inositol, ce qui favorise l'accumulation hépatique des lipides. En effet, en présence de facteurs lipotropes, une partie des acides gras synthétisés sous forme de lipoprotéines conduit à un engraissement des carcasses.

  Distribution : grain entier et grain broyé

Le maïs peut être distribué sous forme de grain entier, de grain broyé ou bien encore en mélange avec 20 à 40 % du maïs sous forme de grain. Ces différentes formes de distribution nécessitent des aménagements spécifiques et correspondent à des techniques différentes en termes de rythme de progression des doses de maïs, de dose maximale et de durée de gavage.

• Grain entier :
  Le maïs fait l’objet d’un trempage dans de l’eau chaude pour en faciliter l’utilisation par le canard et augmenter son efficacité alimentaire. Le principal critère à mesurer est l’indice de prise d’eau ou indice de cuisson. Il est égal au rapport du poids du maïs égoutté sur le poids du maïs sec mis à cuire ou à tremper. Il traduit l’aptitude plus ou moins importante des grains à absorber l'eau.

• Grain broyé :
  Le broyage du maïs influence la qualité technologique de la pâtée et l’efficacité alimentaire du maïs. Des écarts importants de performance en foie gras ont été mis en évidence pour une même distribution de maïs selon le profil granulométrique des moutures. Il est préférable d’employer un maïs broyé finement (grille de 2,5 mm) car il se mélange plus facilement à l'eau. Soulignons que les propriétés technologiques des pâtées (fluidité, consistance) sont également liées aux caractéristiques physiques et biochimiques des grains qui conditionnent les mécanismes d’absorption et de rétention d’eau.

  Maïs corné ou corné denté ?

Parmi les maïs couramment cultivés en France, on peut distinguer deux catégories avec certaines caractéristiques physico-chimiques différentes. Dans le Sud, on trouve des maïs à grains dentés, allongés et plats, plus riches en albumen farineux et présentant une teneur supérieure en amidon. Dans le Nord, il s'agit de maïs à grains cornés dentés, plus arrondis, plus riches en albumen vitreux plus dur et présentant une teneur en matière azotée supérieure.

Les résultats comparatifs de gavage sont à l’avantage des variétés de type denté car :

• elles sont plus riches en amidon, donc pour un même ingéré de matière sèche, l’ingéré d’amidon est supérieur et la performance foie gras accrue (plus 40 g)

• dans des conditions de cuisson identiques, les grains cornés dentés, plus riches en albumen vitreux plus dur, nécessitent un temps de trempage supérieur pour obtenir un même indice de prise d’eau

• les rejets azotés tendent à être plus élevés pour les maïs cornés dentés

• la mouture obtenue avec des grains cornés dentés dans les mêmes conditions de broyage (vitesse, grille) est beaucoup moins fine que celle obtenue à partir de grains dentés. Il sera donc plus difficile de la mélanger à l'eau, et la pâtée sera de moins bonne qualité.

  Quelle plage de précocité ?

Pour produire des plantes vigoureuses, saines, et des grains mûrs (c’est à dire bien remplis à la récolte), la précocité des variétés retenues doit être adaptée aux unités de chaleur disponibles dans la région de culture.

Comme le gavage est essentiellement réalisé avec des variétés dentées cultivées dans le Sud de la France, on recherchera des variétés dentées demi tardives à tardives, dont le cycle végétatif est long et demande des sommes de température élevées. Les différences de composition chimique identifiées entre variétés sont faibles lorsque la culture est bien conduite. Les variétés dentées demi tardives à tardives nécessitent un semis précoce (dernière quinzaine d’avril) dans de bonnes conditions de préparation du sol, favorisant la levée. L’atteinte du potentiel de rendement implique une bonne pluviométrie ou une irrigation pour assurer le remplissage des grains. La récolte se déroulera courant octobre, période durant laquelle la qualité des grains n'est pas altérée.

  Quid des maïs spéciaux ?

• Maïs blanc :
  A valeur alimentaire identique, la faible teneur des maïs blancs en xanthophylle confère aux foies une teinte plus pâle. Cela est très apprécié par les conservateurs car les graisses entourant le foie après cuisson sont alors plus claires et donc moins apparentes que des graisses plus jaunes, parfois considérées comme rebutantes par le consommateur. Par ailleurs, une variété de maïs blanc ou jaune clair confère au foie une texture plus fine.
   pour plus d'information, consulter le dossier maïs blanc...

• Maïs waxy :
  C’est un maïs dont l’amidon est uniquement composé d’amylopectine (contre 75% d’amylopectine et 25% d’amylose pour le maïs classique). Cette caractéristique lui confère des propriétés technologiques particulières valorisées en industries agroalimentaires. Dans le cadre d'une utilisation sous forme de grain broyé, ce maïs nécessite une dilution supérieure pour obtenir une qualité technologique de pâtée correcte. Aucun gain de production de foie gras n’est enregistré.
   plus d'information sur le maïs Waxy...

• Maïs riches en huile :
  Leur teneur en matière grasse est plus élevée que pour d'autres types de maïs, au détriment de la teneur en amidon. A distribution de matière sèche égale en gavage, la performance en foie gras est pénalisée alors que l’engraissement des carcasses est supérieur.

La qualité du maïs doit être gérée tout au long du processus de production, du semis jusqu'au gavage, afin d'aboutir à de bons résultats en termes de qualité et de quantité de foie gras. Si le choix variétal est déterminant, une bonne maîtrise des interventions culturales est également indispensable : date de semis, technique de désherbage, gestion des apports d’azote, lutte appropriée contre les parasites et maladies. En cas de déficit hydrique, le recours à l'irrigation évite l’échaudage qui conduit à de petits grains mal remplis. Vient ensuite la récolte dont les principaux aspects sont explicités ci-dessous. Enfin, il est impératif de ne pas négliger la phase de post-récolte, car les conditions d'accueil à ce stade modifient les caractéristiques physiques et biochimiques des grains comme le sensibilité au broyage, la teneur en amidon endommagé ou la teneur en arabinoxylanes solubles (fixation d’eau).

  Récolte

Les conditions de récolte ont des conséquences importantes sur la valeur nutritive du maïs. Un suivi de l’humidité des grains permet de déterminer la date optimale de récolte. La maturité physiologique du grain (stade auquel le poids de 1 000 grains est obtenu) est atteinte quand le grain a terminé son remplissage. Les vaisseaux le reliant à la rafle s’obstruent et un point noir apparaît à la base. Connaissant les besoins des variétés en sommes de températures pour la période floraison-récolte, la date de floraison femelle et les degrés jours perçus par les plantes, il est possible d’estimer les dates probables des différents niveaux d’humidité du grain entre 35 et 28% d’humidité.

La dessiccation des grains commencée pendant leur remplissage se poursuit sur pied en fonction du climat. Elle est plus rapide pour les variétés à grains dentés que pour les variétés à grains cornés dentés et cornés. A 35 – 38% d’humidité, les plantes sont généralement saines mais le battage plus difficile peut occasionner un taux de casse des grains important et des impuretés. Les coûts de séchage sont aussi plus élevés. A partir de 30% d’humidité les conditions de battage causent moins de problèmes.

En vue de minimiser le nombre de grains écornés ou cassés, le chauffeur doit veiller à la qualité de son matériel, être attentif aux impuretés, et vérifier et adapter le réglage du batteur et du contre-batteur de la moissonneuse, si nécessaire pour chaque champ.

Par ailleurs, une récolte tardive présente des risques de verse et, en cas de pluviométrie importante, de développement d’une flore fongique, source de production de toxines. Ces conditions perturbent la maturation, altèrent le bon état du maïs et peuvent le rendre impropre à une utilisation pour le gavage.

Des échantillons représentatifs de la récolte seront prélevés pour mesures chimiques et qualité sanitaire avant séchage.

  Séchage

La conservation du maïs se fait au sein des organismes stockeurs, mais aussi chez les gaveurs. Dans tous les cas, le séchage doit impérativement être réalisé au fur et à mesure de la récolte. En effet, le préstockage est une période critique. Il provoque un échauffement rapide du maïs et l’amidon est dégradé en glucides facilement hydrolysables. La teneur en ergostérol, indicateur de la présence de moisissures augmente. Simultanément, une humidité élevée, la présence d’oxygène entre les grains et une température automnale souvent élevée sont très favorables à une altération de la qualité sanitaire et alimentaire du maïs.

Une prise en charge rapide pour un séchage homogène à une température comprise entre 90 et 120°C permet de préserver la qualité du grain. Plus le grain est humide et moins la température de séchage sera élevée (augmentation de la durée). Pour être convenablement conservé, le grain doit avoir une humidité voisine de 15%. Il est fortement conseillé de prévoir une ventilation de la cellule de stockage pour prévenir d’éventuelles dégradations ou attaques d’insectes. En fait des températures excessives peuvent détériorer les qualités technologiques du grain (coagulation des protéines, gélatinisation de l’amidon).

Le séchage en crib est plus lent, mais il est naturel et il préserve les constituants du grain. Toutefois, ce mode de séchage et de conservation reste aléatoire pour la qualité du grain.

Auto-inertage du maïs grain entier humide :
Le maïs peut être conservé humide par stockage, dès la récolte, en silo tour hermétique. Cette technique permet la valorisation directe du maïs sur l’exploitation. En gavage, le maïs inerté, non séché, présente l’avantage de pouvoir être utilisé sans cuisson préalable. Prélevé au fur et à mesure des besoins, il est ensuite rincé à l’eau pour éliminer les impuretés liées à la récolte. Pour une humidité similaire après préparation, le maïs inerté est plus dur ce qui peut gêner un gaveur habitué à utiliser un maïs cuit.

  Nettoyage et calibrage

Le nettoyage du grain et le calibrage sont des opérations nécessaires pour éliminer les impuretés résiduelles (brisures de rafles…), source d’hétérogénéité alimentaire et sanitaire, et ne conserver que les grains non cassés et bien remplis. Le nettoyage des grains est réalisé soit avant soit après séchage.

  Analyse commerciale

Elle met en évidence les taux suivants :

• corps étrangers et impuretés

• grains avariés, révélateurs d'un problème lors de la culture et / ou du stockage

• grains germés, conséquences d’un préstockage long à l’état humide

• grains chauffés, conséquences d’un séchage artificiel trop brutal

• grains attaqués par les prédateurs, révélateurs d'un problème en stockage.

Par ailleurs, une échelle d’évaluation pour les applications industrielles a été mise au point : le "Promatest".

Le Promatest permet de juger la qualité des conditions de préstockage et de séchage au travers de la dénaturation des protéines du grain.
(NB : la référence crib est de 40 en général)

  Analyse des "constituants chimiques" : humidité, MAT et amidon

Réalisée en 24 heures par les laboratoires, elle renseigne sur la valeur d’utilisation du grain.

• La mesure de l’humidité des grains permet d'apprécier la qualité du séchage. Elle est nécessaire pour connaître les quantités de matière sèche distribuées en gavage (cf. illustration suivante).
   
  

• Une teneur en amidon élevée préfigure une bonne distribution en source de glucides, à l’origine de la synthèse des acides gras.

• Par ailleurs, la teneur en matière azotée doit être réduite et le rapport amidon/MAT le plus élevé possible.

Ces analyses peuvent être complétées par une mesure des teneurs en matière grasse, cellulose brute et matières minérales.

  Caractéristiques physiques

Le calibrage des grains permet d’identifier le pourcentage de petits grains moins riches en amidon.

Quant au remplissage des grains, il peut être apprécié par la mesure du poids spécifique et par celle du poids de 1000 grains :

Le poids spécifique représente la densité des grains. Il identifie la masse contenue dans un volume donné. Il varie selon la taille et les possibilités d'agencement des grains. Ainsi, de petits grains peuvent avoir un poids spécifique élevé s'ils sont bien remplis et riches en amidon. Entre deux lots de maïs présentant des tailles de grain identiques, il convient de choisir le maïs pourvu du poids spécifique le plus élevé. Ce critère offre un intérêt particulier pour le gavage en grains entiers où le volume du jabot des animaux est souvent un facteur limitant.

Le poids de 1 000 grains (PMG) est connu pour une variété en un lieu et pour une année donnés. Il faut cependant savoir que les conditions de culture, et en particulier le nombre des plantes au m2, peuvent perturber ce paramètre. Ainsi une densité de semis supérieure à la normale conduit à un poids de 1 000 grains inférieur pour des grains malgré tout bien remplis et présentant un poids spécifique élevé. Ceci confirme la nécessité de connaître le comportement de la variété choisie en fonction des conditions de production.