Sécurité sanitaire des aliments
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Qualité sanitaire du maïs & Mycotoxines

Les clés pour comprendre

Les mycotoxines : des molécules produites par des champignons

Les céréales et les aliments peuvent être contaminés par des champignons. Les plus connus sont : Aspergillus, Penicillium et Fusarium. Ce sont des espèces fongiques toxinogènes. Ce terme désigne une espèce fongique dont certaines souches peuvent produire, dans certaines conditions, un ou plusieurs métabolites appelés mycotoxines.

Les mycotoxines peuvent être toxiques pour l'homme et l'animal avec des degrés variables selon les mycotoxines et l'espèce considérée.

 

Mycotoxines et champignons

La présence du champignon ne doit pas être systématiquement associée à la présence de toxines.

En effet, la nature de la souche (capacité à produire des toxines) et les conditions du milieu (conditions climatiques, relation plante-champignon, substrat...) vont déterminer la production de toxines et son niveau.

A l'inverse, l'absence de champignon ne garantit pas l'innocuité du produit. Le champignon peut produire des mycotoxines à un moment donné puis disparaître.

La durée de vie du champignon dans le grain est inférieure à celle des mycotoxines qu'il a synthétisées.

 

Des molécules au rôle mal identifié

Les mycotoxines sont des produits du métabolisme secondaire des champignons, métabolisme qui se produit lorsque la croissance du champignon s'arrête ou se ralentit fortement. On ne sait pas très bien à quoi servent les métabolites secondaires. Ils ne sont pas des produits de déchets. Ce sont des produits d'adaptation de la croissance du champignon à des conditions stressantes, en particulier le stress nutritionnel.

De nombreux travaux ont suggéré que les trichothécènes dont le DON produits par les Fusarium jouent un rôle dans l'agressivité ou la virulence de certains isolats vis à vis du blé :ces toxines ne sont pas nécessaire à l’infection mais agissent vraisemblablement sur le développement de la maladie.

 

Des molécules difficiles à éliminer

Les mycotoxines sont des petites molécules. Leur durée de vie dans l'aliment est bien plus longue que celles des champignons les ayant synthétisés.
Elles sont chimiquement et thermiquement stables.

Il existe peu de moyens physiques, biologiques ou chimiques qui, à la fois, détruisent de manière efficace les toxines et soient techniquement et économiquement réalisables (ammoniation pour les aflatoxines) sur le maïs..

 

 

Notion de mycotoxines de champ et de stockage

Lorsque des mycotoxines sont produites par des champignons se développant au champ sur la plante, elles sont communément appelées « mycotoxines de champ ». En Europe, sont identifiées dans ce groupe, les toxines produites par les Fusarium : les trichothécènes (DON est le plus connu), la zéaralénone et les fumonisines.

Lorsque les mycotoxines sont produites au cours du stockage, elles sont alors appelées « mycotoxines de stockage ». En Europe, les plus connues sont les ochratoxines A.

 

 

 

 

 

 

 

 

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EN BREF...

Les mycotoxines sont des molécules produites par certains champignons placés dans des conditions écophysiologiques favorables. Elles peuvent être toxiques pour l'homme et certaines espèces animales lorsqu'elles atteignent un certain seuil d'ingestion.


 

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Les mycotoxines sont naturelles et ont toujours existé
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